《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，12位領潮者的必修風味課》



20年前，說到好咖啡，多半只會想到藍山跟夏威夷Kona

20年後，我們有耶加雪菲、Geisha、西達摩、黃金曼特寧......

精品咖啡百花爭鳴，整個城市都是我們的咖啡館

職人們說，我們是這樣走過來的

2016年台灣咖啡總產值已破600億台幣，人均消費一百杯，且還在逐年增加中。台灣的咖啡不但有「量」，在「質」上也不容小覷：我們有獨特的咖啡館文化、全世界密度最高的自烘咖啡館、平價且新鮮現磨的便利商店咖啡，還有世界冠軍吧檯手、烘豆師、杯測師、拉花師，每年精品咖啡的競標板上，也屢屢見到台灣人的名。

這是一個百花爭鳴的時代，也是我們走向世界的時代。從種植、處理、萃取、研發、拉花、經營到器具，台灣的咖啡職人無論在知識、風味、設計與消費者的溝通上，都有世界級的品味與專業。

從深焙的焦香味，到淺焙的果酸味；從虹吸稱霸到手沖當道；從義式潮流到產地單品，本書不只要告訴你台灣咖啡文化的軌跡與特色，也要好好的向這些努力了二、三十年的職人們學一堂風味課。到底世界冠軍吳則霖的透明風格是什麼？烘豆大師陳志煌的陽光烘焙怎麼烘？咖啡大師林東源的創意咖啡如何發想？咖啡王子方政倫擄獲美國精品咖啡協會的處理法有多厲害？且除了以機器烘焙外，陶鍋手烘可以成就出什麼樣的甘甜溫潤？

他們不只是熱血咖啡魂，也是台灣咖啡文化的領潮者。另外還有「世界級的台灣製造」：做出機器人手沖的OTFES、把沖咖啡從技術裡解放出來的「醜小鴨濾杯」，以及讓沖咖啡成為一件風格事的[bi.du.hæv]。

這是我們的「咖啡。潮時代」，讓我們一同抽絲剝繭，好好來學這堂屬於台灣驕傲的風味必修課！

本書特色

1.我們是這樣走過來的！韓懷宗專文：台灣咖啡浪潮論

2.從生豆、烘焙、沖煮、杯測、拉花到經營，向職人們好好學一件事。

3.世界級的台灣製造：設計師們怎麼想？

4.不藏私分享！除了自己的店外，咖啡大師喜愛的私房咖啡廳。

5.特別邀請！《人情咖啡店》作者Hally Chen，針對咖啡職人特色，繪製超美人物畫。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  好吃編輯部
  
  從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧...... 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《餐桌上的香料百科》等書。
  
  相關著作：《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃23：打開的瞬間！我們的便當生活》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《好吃22：作伙呷鍋！跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《 好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《好吃20：讓人微笑的暖心甜點》《好吃19：We Love Cafe！十件讓你更懂咖啡的事》《好吃18：時間的味道食材、記憶與技藝之味》《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》《好吃17：喝杯台灣茶產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》《好吃16：冰鎮台灣好味道食材講究冰品經典》《好吃15：好好吃飯從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《好吃14：來去鄉下吃好菜》《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《餐桌上的蔬菜百科》
  
  繪者
  
  Hally Chen
  
  長年專事唱片美術設計，熱衷左手做設計執畫筆、右手拿相機寫文章，同時以兩種眼光看待生活日常。著有《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》。
  
  

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  Part 1 我們是這樣走過來的......
  
  ＊韓懷宗專文：台灣咖啡浪潮論
  
  PART 2 世界級的台灣製造
  
  ＊讓沖咖啡成為一件風格事－[ bi.du.hæv ]
  
  ＊使咖啡師更自由！OTFES 機器人手沖咖啡機
  
  ＊突破技術限制，每個人都可以手沖一杯好咖啡－醜小鴨咖啡濾杯
  
  PART 3 向職人們學一件事
  
  ＊生豆－方政倫（2016 台灣咖啡12強冠軍）
  
  你以為喝到的是產區味，其實是處理法。
  
  ＊尋豆－三上出（美國精品咖啡協會考官、Best of Panam評審）
  
  給知名的Geisha產地「翡翠莊園」難題，「我們來挑戰專屬批次的日曬豆好不好？」
  
  ＊烘焙－陳志煌（2013北歐世界咖啡烘焙大賽冠軍）
  
  當氣壓低於1000 hPa，尤其颱風天，我就不烘香氣型的豆子了。
  
  ＊烘焙－王詩如（2011 SCAA 個人配方烘豆世界亞軍）
  
  你可以烘出豆子最好的風味，也可以把它用到最多的用途。
  
  ＊烘焙－賴昱權（2014WCE 世界盃烘豆大賽冠軍）
  
  烘豆師是翻譯，我們永遠都在扣分，扣得越少，得分越高。
  
  ＊陶鍋手烘－何坤林（咖啡界無人不曉之十三咖啡手烘傳奇）
  
  豆子與陶鍋一同慢慢升溫，從梅納到焦糖那段，很細膩的點，手工烘焙清清楚楚。
  
  ＊杯測－林哲豪（美國精品咖啡協會考官、台灣咖啡研究室創辦人）
  
  我們透過杯測回饋給農民，讓大家關注品質的提升。
  
  ＊萃取－吳則霖（2016WBC世界冠軍）
  
  從糖漿風格、透明風格到創意咖啡，玩出不同風格的濃縮！
  
  ＊沖煮與創意咖啡－林東源（第一屆「台灣咖啡大師」冠軍）
  
  做咖啡時，我會去想像味道，讓味道在腦海中具體，以甜點的概念來想咖啡。
  
  ＊沖煮－小楊（RUFOUS創辦人）
  
  我要的濃縮風味，不是刺激、沒有放大，是順口好入喉。
  
  ＊拉花－程昱嘉（20137net折價券世界盃拉花大賽台灣區季軍）
  
  告訴我你要什麼，我從奶泡的細緻度去調整。
  
  ＊機器－郭雍生（Yung）（義式咖啡機Astoria、La Marzocco引進者）
  
  萃取流速要像老鼠尾巴，快慢之間，一喝就知道。
  
  ［COFFEE PLUS］
  
  ＊不藏私分享！職人們熱愛的咖啡廳25選
  
  ＊世界咖啡組織簡介